Ingredientes (para 4 personas):
4 costillas o 2 lomos de liebre / 1 zanahoria / 1 cebolla / 1 puerro / Laurel / Tomillo / Coñac / Vino tinto / Harina / Aceite / Sal / Pimienta
Para el puré
300 gr. de alubias rojas / 1 naranja / 1 trozo de limón / Membrillo / Manzana / Azúcar
Guarnición
Cebollitas / Patatitas / Zanahorias / Vainas / Chalota / Mantequilla / Sal
Salsa de Café
30 cl. de café de Colombia (líquido) muy concentrado / Unos granos de café de Colombia / 1 corteza de limón / Ciruelas pasas / Azúcar / Unas gotas de coñac
Elaboración
Salpimentar el costillar y dorar bien por ambos lados. Retirar, sacar los lomos con los huesos y elaborar la salsa. Al servir el plato, dorar los lomos en una sartén –que queden rosadas por dentro- y trinchar en escalopes.
Poner al fuego una cazuela con aceite y dorar bien los huesos; añadir la verdura cortada en mirepoix, laurel y tomillo. Rehogar y flamear con coñac. Echar un poco de vino tinto y reducir. Cubrir de agua o caldo y reducir de nuevo. Pasar por un chino y reducir un poco más. Volver a pasar por el fino o la estameña.
En el momento de servir, poner al fuego hasta que esté en su punto. Apartar sin que haya hervido y añadir una cucharada de la sangra de la liebre. Salpimentar. (La sangra ha de estar en el frigorífico y se debe sacar sólo en el moneto).
Puré de alubias
Poner las alubias en remojo de víspera. Poner al fuego una cazuela con agua y echar las alubias, una naranja, un trozo de limón, un trocito de membrillo, otro de manzana y azúcar. Dejar cocer, escurrir, pasar en puré mientras se le va añadiendo la parte del caldo de cocción que admitan.
Guarnición de verduras
Cocer los ingredientes en agua sazonada con sal. En un sauté con mantequilla, rehogar una chalota picada: incorporar las verduras torneadas y cocidas y rehogar.
Salsa de café
Poner en un sauté al fuego el café hecho junto con unos granos de café, una corteza de limón, las ciruelas y un poco de azúcar. Reducir hasta que quede una salsa ligada. Retirar, escurrir y probar el punto de azúcar. Si se quiere, añadir unas gotitas de coñac.
Presentación
En un lado del plato, se pone un poco del puré dulce de alubias y, junto a éste, un cordón de salsa de café; en otro lado, un bouquet de verduritas y los lomos de liebre, bañados con la salsa.
